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Ausgabe April 2010

Schwerpunkt: Essen und Genießen im Alter

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen, sagt der Volksmund. Das gilt ganz besonders im Alter, wenn die Kräfte nachlassen. Aber wie sieht eine Kost für Senioren aus, die gesund erhält und schmeckt?

 

Schon das dritte Mal in diesem Frühjahr ist Gerhard Müller erkältet. Um die Abwehrkräfte des 84-Jährigen zu stärken, bietet ihm seine Frau jetzt häufiger Obst und Gemüse an. Doch „dieses Grünzeug“ lehnt Gerhard Müller ab. Viel lieber mag er Kuchen und andere Süßigkeiten. Bei den gemeinsamen Mahlzeiten hält es der an Demenz erkrankte alte Mann nur wenige Minuten am Tisch aus. Meist stochert er im Essen herum und isst bestenfalls wenige Bissen. Dann steht er plötzlich auf und rennt ruhelos durch die Wohnung.

Anneliese Müller versucht vergeblich, ihn an den Tisch zurückzulotsen. Sie macht sich große Sorgen, weil ihr Mann in letzter Zeit stark abgenommen hat. Sie überlegt, ihre Tochter zu Hilfe zu holen, auf die ihr Mann eher hört, oder ihn vielleicht doch mit einer seiner nicht so gesunden Leibspeisen zu locken.

Für viele ältere Menschen ist Essen und Trinken von zentraler Bedeutung in ihrem Alltag. Mahlzeiten können Freude und Genuss bereiten. Sie bieten Anlass für soziale Kontakte, etwa der Plausch mit der Nachbarin bei Kaffee und Kuchen. Außerdem strukturieren sie den Tag und füllen ihn mit sinnvoller Beschäftigung. Dies gibt alten Menschen Sicherheit.

Doch Essen und Trinken ist weit mehr: Die Ernährung hat einen großen Einfluss auf Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden eines Menschen, erst recht, wenn er älter wird.

Folgen einer Fehlernährung

Tatsächlich ist es um die Ernährung von älteren Menschen nicht besonders gut bestellt. Auf der einen Seite sind viele Senioren übergewichtig, ein Risikofaktor für Erkrankungen wie Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Diabetes oder Gicht. Auf der anderen Seite leiden nach Schätzung des Medizinischen Dienstes der Spitzenverbände der Krankenkassen (MDS) in Deutschland 1,6 Millionen Menschen über 60 Jahre unter chronischer Mangelernährung. Davon leben die meisten zu Hause. Untergewicht ist genauso schädlich wie Übergewicht. Altersforscher weisen darauf hin, dass Unterernährung bei hochbetagten Menschen mit einem erhöhten Erkrankungs- und Sterberisiko verbunden ist. Die Betroffenen bekommen in der Regel nicht nur zu wenig Energie aus der Nahrung, sondern auch zu wenig lebensnotwendige Nährstoffe.

Die Folgen reichen von körperlicher Schwäche und Müdigkeit bis hin zu erhöhter Infektanfälligkeit. Das Risiko, einen Dekubitus zu entwickeln, steigt. Es kommt zu einer verzögerten Wundheilung. Der natürliche Abbau von Muskelmasse und Knochensubstanz im Alter wird beschleunigt, was dazu führen kann, dass die Sturzgefahr steigt. Am Ende der Kette stehen Gebrechlichkeit, Hilfs- und Pflegebedürftigkeit.

Die Ursachen einer Fehl- und Mangelernährung sind vielfältig: Das Geschmacksempfinden verändert sich im Alter, die Magenentleerung verzögert sich. Hinzu kommen Bewegungsmangel, Appetitlosigkeit und nachlassendes Durstempfinden. Auch die Vielzahl an Medikamenten, die Senioren einnehmen, spielt eine Rolle. Schmerzende Zähne oder schlecht sitzende Prothesen können das Kauen erschweren. Ebenso sind Schluckstörungen abzuklären, die beispielsweise bei fortgeschrittener Demenz häufiger auftreten. Manchmal ist auch mangelndes Wissen über eine gesunde Ernährung und ihre Umsetzbarkeit im Alltag das Problem.

Optimal versorgt im Alter

Eine ausgewogene Ernährung ist gerade für ältere Menschen wichtig. Denn sie benötigen zwar weniger Energie, aber die gleiche Menge an Nährstoffen wie in jungen Jahren. Die Vollwert-Ernährung berücksichtigt beide Kriterien. Wird sie an altersbedingte Veränderungen angepasst, ist sie auch für Senioren optimal geeignet.

Verzehrserhebungen und Untersuchungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) haben ergeben, dass die Energiezufuhr und der Fettanteil der Nahrung bei Senioren eindeutig zu hoch sind. Wichtige Bestandteile wie Ballaststoffe, ungesättigte Fettsäuren und pflanzliches Eiweiß kommen zu selten auf den Tisch. Auch von den meisten Vitaminen und den Mineralstoffen Calcium, Jod und Zink nehmen ältere Menschen häufig zu wenig auf. Was auf dem Speiseplan steht, hängt nicht nur von den körperlichen Bedürfnissen des Einzelnen ab, sondern auch von sozialen, psychologischen und wirtschaftlichen Umständen. Sie wirken sich nicht minder auf das Ernährungsverhalten aus. Fleisch, Auszugsmehl und größere Mengen an Butter sind zum Beispiel für die Kriegsgeneration, die viele Entbehrungen erleiden musste, oft ein Statussymbol. Lebenslange Ernährungsgewohnheiten kann man nicht radikal ändern. Aber kleine, behutsame Verbesserungen sind durchaus möglich. Dabei sind die körperlichen und eventuell auch geistig-psychischen Veränderungen im Alter zu berücksichtigen.

Der Energiebedarf sinkt

Da sich ältere Menschen meist weniger bewegen und ihre Muskelmasse abnimmt, haben sie einen geringeren Energiebedarf. Obwohl immer weniger Energie benötigt wird, bleibt der Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen jedoch unverändert. Das bedeutet, dass die Lebensmittel zwar weniger Kalorien, aber viele Nährstoffe enthalten müssen. Dies ist vor allem bei Gemüse und Obst, Hülsenfrüchten, mageren Milchprodukten, Kartoffeln, Vollkornprodukten sowie magerem Fisch und Fleisch der Fall. Weniger geeignet sind alle fett- und zuckerreichen Lebensmittel sowie Alkohol.

Ausreichend Proteine – Fett in Maßen

Weil ältere Menschen häufiger krank sind, meist Medikamente einnehmen und sich weniger bewegen, empfehlen Ernährungsfachleute, die Proteinzufuhr eher zu erhöhen. Das Eiweiß sollte zur Hälfte aus tierischen Nahrungsmitteln, zum Beispiel fettarmen Milchprodukten und magerem Fisch oder Fleisch, und zur anderen Hälfte aus pflanzlichen Produkten wie Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten stammen. Die meisten älteren Menschen sollten zudem deutlich weniger Fett aufnehmen. Die Hälfte davon kann als Streich- und Kochfett, also sichtbares Fett, verwendet werden. Günstig ist es, sowohl hochwertige Pflanzenöle, zum Beispiel Raps- und Olivenöl, als auch leicht verdauliche tierische Fette wie Butter zu essen. Nicht übersehen werden dürfen die versteckten Fette in fetter Wurst, Käse, Schokolade und Kuchen. Den Bedarf an Kohlenhydraten deckt man am besten mit Getreide, Vollkornbrot, Gemüse und Kartoffeln. Diese Lebensmittel enthalten zudem reichlich Ballaststoffe, die den Darm anregen und Verstopfung vorbeugen.

Tipp

Die empfohlenen Nährstoffmengen für Senioren und die entsprechenden Lebensmittelquellen kann man zum Beispiel der DGE-Broschüre „Essen und Trinken im Alter“ entnehmen, siehe Bücher und Broschüren

Trinken nicht vergessen!

Um ausreichend Flüssigkeit aufzunehmen, sollten ältere Menschen mindestens 1,5 Liter pro Tag trinken. Da das Durstgefühl mit den Jahren erheblich nachlässt, muss das Trinken erst wieder trainiert werden. Hilfreich ist dabei zum Beispiel, immer ein gefülltes Glas im Blickfeld stehen zu haben, das an das Trinken erinnert. Als Getränke eignen sich gut Wasser, ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees und verdünnte Obstsäfte. Wenn kohlensäurehaltige Mineralwässer Magenbeschwerden und Blähungen hervorrufen, kann stattdessen stilles Wasser angeboten werden.

Durch hormonelle Veränderungen während der Wechseljahre verringert sich die Knochenmasse bei Frauen erheblich. Aber auch Männer sind davon betroffen. Um dieser Entwicklung entgegenzuwirken, ist eine ausreichende Zufuhr von Calcium dringend erforderlich. Mit einem halben Liter fettarme Milch oder entsprechenden Mengen an mageren Milchprodukten täglich ist man ausreichend mit Calcium versorgt. Auch calciumhaltige Mineralwässer (mindestens 150 mg Calcium pro Liter) sind eine gute Quelle.

Kleine, regelmäßige Mahlzeiten

Im Alter nimmt das Geschmacks- und Geruchsempfinden ab. Dies sollte jedoch nicht dazu verleiten, die Speisen stärker zu salzen. Besser ist es, das Essen mit Gewürzen und frischen Kräutern abzuschmecken. Diese machen nicht nur das Essen abwechslungsreicher und regen den Appetit an, sondern sie stimulieren auch die Verdauungssekrete. Als Gewürze bieten sich Paprika, Curry, Muskat, Pfeffer, Kümmel oder Zimt an. Auch Selleriegrün, Liebstöckel, Dill, Basilikum, Thymian, Oregano, Zitronenmelisse oder Salbei verleihen den Speisen ein feines Aroma. Außerdem sind
natürlich Zwiebeln und Knoblauch sehr gut zum Würzen geeignet. Salz sollte nur in geringen Mengen vorzugsweise als jodiertes Speisesalz verwendet werden. Neben Seefisch ist Jodsalz der wichtigste Lieferant des Mineralstoffs Jod.

Anstatt dreimal am Tag größere Portionen zu essen, ist es bekömmlicher, etwa fünf bis sechs kleinere Mahlzeiten einzunehmen. Auf diese Weise werden die Verdauungsorgane und der Insulinstoffwechsel weniger belastet. Heißhungerattacken kommen seltener vor, die Konzentrationsfähigkeit und das Leistungsvermögen bleiben erhalten. Außerdem trägt die gleichmäßige Verteilung der Mahlzeiten über den Tag dazu bei, dass der Tagesablauf strukturiert wird.

Altersgerechte Vollwert-Ernährung

Da bei älteren Menschen häufig Gebiss- und damit verbunden Kauprobleme auftreten, kann der Frischkostanteil der Vollwert-Ernährung gelegentlich Schwierigkeiten bereiten. Wird das Gemüse und Obst jedoch fein geraffelt, ist es in der Regel auch roh gut zu essen. (Frisch gepresste) Obst- und Gemüsesäfte können bei Kau- und Schluckbeschwerden ebenfalls zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung beitragen. Falls rohes Gemüse oder Obst nicht vertragen wird, kann es in wenig Flüssigkeit kurz blanchiert oder bissfest gedünstet und eventuell anschließend püriert werden. Dies ist einem langen Weichkochen wegen des höheren Nährstoffgehalts vorzuziehen. Vollkornprodukte müssen nicht grob und hart sein. Das Vollgetreide kann als Brei, geschrotet in Aufläufen und Suppen oder in Form von Flocken im Müsli verzehrt werden. Statt Vollkornbrot mit ganzen Körnern sind feines Schrotbrot, Grahambrot oder Weizenkeimbrot geeignet. Auch Vollkorntoast, Knäckebrot und Vollkornzwieback bieten sich als Alternativen an. Einige ältere Menschen vertragen Milch nicht mehr so gut. Stattdessen können sie zu Sauermilchprodukten wie Joghurt, Dickmilch, Kefir oder Buttermilch greifen. Diese sind im Allgemeinen gut bekömmlich und haben zudem eine leicht abführende Wirkung. Die Milchsäurebakterien haben durch den Abbau des Milchzuckers bereits eine gewisse Vorverdauung vorgenommen. Auch lang gereifte Käsesorten wie alter Gouda, Emmentaler oder Parmesan werden gut vertragen, da durch die lange Reifung die Struktur des Milcheiweißes gelockert und teilweise aufgespalten wird. Wenn Fleisch nicht mehr so gut gekaut werden kann, verwendet man besser gedünstetes Hackfleisch, Geflügel und vor allem Fisch.

Ein Stück Kuchen oder etwas Gebäck mit einer Tasse Kaffee am Nachmittag ist bei den meisten älteren Menschen äußerst beliebt. Dagegen ist im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung nichts einzuwenden. Wer auch hier auf die gesünderen Alternativen achtet, wählt Obstkuchen oder Rührkuchen mit einem Anteil an Vollkornmehl und Nüssen. Als Süßigkeiten bieten sich Trockenfrüchte mit Schokolade oder Nüsse an.

Abwechslungsreicher Speiseplan

Körperliche Gebrechlichkeit oder Behinderungen, Verwirrtheit und Vergesslichkeit führen häufig dazu, dass das Essen vernachlässigt wird. Die Betroffenen brauchen Hilfe von außen, um den Einkauf und einen abwechslungsreichen Speiseplan sicherzustellen.

Die hier beschriebenen Empfehlungen für eine Vollwert-Ernährung gelten auch bei vielen Erkrankungen wie Diabetes, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Gicht. Denn hier wird ebenfalls ein sparsamer Umgang mit Fett, Fleisch, Alkohol und Zucker empfohlen.

Essen auf Rädern aufgepeppt

Ältere Menschen, die sich nicht mehr selbst mit Mahlzeiten versorgen können oder nicht kochen können, wie dies bei vielen alleinstehenden Männern der Fall ist, können Dienste wie „Essen auf Rädern“ in Anspruch nehmen. Diese Angebote ermöglichen es ihnen, regelmäßig eine warme Mittagsmahlzeit zu erhalten. Durch langes Warmhalten beim Transport der Speisen kann es jedoch zu Vitaminverlusten kommen. Außerdem handelt es sich bei dem gelieferten Essen in der Regel um gekochte Speisen. Rohkost, Salat und frisches Obst sind nicht immer dabei. Das gelieferte Essen kann durch einfache Ergänzungen aufgewertet werden: beispielsweise durch frisches Obst oder einen Joghurt als Nachtisch, Blattsalate oder Rohkost als Beilage zur Mittags- und Abendmahlzeit sowie durch frische Kräuter.

Locker bleiben!

Die Empfehlungen für eine optimale Ernährung sind im Alltag nicht immer ganz einfach umzusetzen. Denn häusliche Pflege erfordert viel Zeit und Kraft. Lassen Sie sich bei Ihren Bemühungen um eine gute Versorgung Ihres pflegebedürftigen Angehörigen nicht von zu hohen „Idealen“ entmutigen, sondern greifen Sie die Ernährungsempfehlungen und Anregungen auf, um sie Stück für Stück in Ihren Alltag einzubauen. Auch hier gilt: Der Weg ist das Ziel.

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Das Auge „isst“ mit

Achten Sie bei der Auswahl der Lebensmittel auf die Farben, kombinieren sie zum Beispiel Kartoffeln mit Karotten oder Tomaten anstatt mit Blumenkohl. Garnieren Sie Gerichte mit frischen Kräutern oder Obst. Auch eine hübsche Serviette und schönes Geschirr regen den Appetit an.

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Bücher/Broschüren

Ernährung im hohen Alter Ratgeber für Angehörige und Pflegende.

aid infodienst Ernährung,
Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Bonn,
Bestell-Nr. 1485, Preis 2,50 Euro

Essen und Trinken im Alter

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.),
Bonn 2007, kostenlos
PDF-Download oder zu bestellen im Internet unter www.dge-medienservice.de

Ratgeber für die richtige Ernährung bei Demenz

Bayerisches Staatsministerium für Arbeit und Sozialordnung,
Familie und Frauen (Hrsg.),
Ernst Reinhardt Verlag München 2007,
Preis 16,90 Euro

Kochen für Menschen mit Demenz

Claudia Menebröcker, Jörn Rebbe, Annette Gross
Books on Demand 2008, Preis 19,90 Euro

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